De la commande à l’assiette
L’Aurar propose une offre de restauration adaptée aux besoins de chaque patient. De la prise de commande au service en salle, zoom sur un service coordonné avec rigueur par les diététiciennes et les aides-soignants.
« Bonjour monsieur, bonjour madame, que désirez-vous pour vos déjeuners la semaine prochaine ? ». Tablette en main, Daniel Won Shoo Tong, aide-soignant à Saint-Louis, passe au chevet des patients pour recueillir leur choix. Une habitude hebdomadaire dans les centres de l’Aurar. Les commandes sont effectuées et transmises au prestataire deux semaines en amont pour planifier au mieux la distribution quotidienne des repas sur les 13 sites de dialyse. A la carte en l’occurrence ? (orpheline) Deux menus complets à base de viande et/ou de poisson, six salades ou trois sandwiches. Il y a du choix pour satisfaire toutes les papilles. Et bien évidemment tenir compte des besoins nutritionnels de chacun.
A l’Aurar, le service restauration s’appuie sur un cahier des charges 
élaboré par l’équipe diététique, et les décisions d’une commission qui détermine les propositions de menus selon le choix des patients. « Nous veillons à ce que le cahier des charges soit respecté au niveau des quantités, souligne Sandrine Padavatan, diététicienne des unités Sud. L’idéal ? Je dirais ni trop ni pas assez. Le juste milieu par rapport aux pathologies ».
Pour le service du midi, un plateau type comprend une entrée ; un plat équilibré à base de protéine, féculent et légumes ; un fruit ou un laitage. En bonus… une pâtisserie toutes les 6 semaines. « Les plats créoles sont les plus demandés : rougail morue bien dessalé, rougail saucisses de volaille, purée safranée de pomme de terre, riz cantonnais, cite Sandrine Padavatan, tout en soulignant le souci « de varier les repas et de faire voyager les gens à travers la cuisine ».
Dans le cadre du Challenge qualité, une équipe de l’Aurar – Resto and Co – a développé un outil électronique pour la prise de commande des repas auprès de chaque patient. « Nous en sommes très satisfaits, explique Daniel Won Shoo Tong. Cet outil a permis de régler les problèmes de surplus et de gaspillage. Désormais, le contenu des plateaux est véritablement adapté au patient près ».
A la demande de l’Aurar, le prestataire de restauration Yakka travaille actuellement au développement d’un propre outil numérique permettant de dématérialiser les commandes de repas. Une phase de test va démarrer prochainement à Saint-Louis, en vue d’un déploiement sur tous les sites.
La restauration constitue une vraie plus-value dans l’offre de soins des opérateurs locaux de dialyse. En métropole, la majorité des patients doivent se contenter d’une petite collation, et non d’un repas complet.
Selon la dernière étude réalisée fin 2019, 73% des patients de l’Aurar se déclarent satisfaits de la qualité des repas et des collations proposées pendant les séances de dialyse.
« Nous privilégions les produits frais de la Réunion »
Entretien avec Jérôme Ponsot, directeur général de la société Yakka, le prestataire restauration de l’Aurar.
Avez-vous des recommandations à respecter pour préparer les repas servis aux personnes dialysés ?
La préparation des menus tient compte des recommandations de la Haute autorité en Santé (HAS) et du Ministère de l’agriculture via les services vétérinaires, dans le cadre du Plan National nutrition Santé. En règle général, une personne dialysée peut manger de tout. Certains aliments à base de potassium sont toutefois déconseillés ou doivent être consommés en quantité limitée.
D’où viennent les produits qui sont préparés par vos équipes ?
Principalement de la Réunion. Les légumes frais proviennent des maraîchers qui sont situés à proximité de notre cuisine centrale au Guillaume Saint-Paul. Il y a évidemment une part de surgelés pour des légumes plus contraignants à préparer (haricots verts, brocolis, choux-fleur). Nos salades de fruits sont fraîches, les ananas viennent de la Réunion. Nous faisons de l’import pour les oranges, poires et pommes. Les viandes sont issues des abattoirs du département : principalement du porc et de la volaille, le bœuf étant peu utilisé. Pour le poisson, nous sommes obligés d’avoir recours au surgelé pour assurer les mesures de traçabilité.
Comment se passe la collaboration avec les équipes de l’Aurar ?
Nous avons commencé en 2017 avec les unités du Sud, puis la Clinique Oméga, où l’on a installé une cuisine autonome sur place pour favoriser la qualité des menus et répondre aux besoins individuels des patients. Depuis avril, nous livrons les centres Est-Nord-Ouest en apprenant à connaître les équipes de ces secteurs. Nos interlocuteurs restent principalement les diététiciennes, mais aussi les agents. Trois chauffeurs sont dédiés quotidiennement aux sites de l’Aurar. Et six personnes sont attitrées à la fabrication des repas.
Où en est le projet de dématérialisation des commandes de repas ?
C’est en cours. Nous lançons la phase test sur site au 1er juillet. Le déploiement et la formation des équipes suivront au 1er août. Le principe : l’agent de l’Aurar sera équipé d’une tablette pour recueillir les souhaits au chevet du patient. Les demandes nous seront transmises pour lancer la production à l’échelle de chaque centre. Ce nouvel outil va simplifier les démarches et éviter les erreurs de retranscription. Il est important de rappeler que les commandes sont anonymisées, seules les diététiciennes connaissent l’identité de chaque consommateur.
Le circuit type
8h/8h30 : livraison des repas du jour dans chaque unité. Les aides-soignants procèdent à un contrôle de température, dans le camion, à l’aide d’un thermomètre laser. « Nous vérifions la température de la chambre froide et du plat à cœur. Si le test est conforme, nous réceptionnons les commandes. Au moindre problème, c’est retour au prestataire et nous nous organisons pour un repas secours », explique Daniel Woon Shoo Tong. Les bons de commande et de livraison font systématiquement l’objet d’un contrôle de conformité. Les plats sont maintenus au froid dans les réfrigérateurs des offices.
11h : début la remise en température des plateaux repas. « Il faut compter environ 30 minutes par salle », indique Dorette Poudroux, aide-soignante
11h30 / 11h45 : mise en place du service en salle, au chevet du patient. Le repas s’effectue toujours en présence d’un personnel soignant, pour des questions de sécurité. Régulièrement, les diététiciennes interviennent pour recueillir l’avis des patients sur la qualité des plateaux. « C’est aussi l’occasion d’évaluer son état de santé. Si un bon mangeur n’a pas touché à grand-chose, on le questionne et cela peut déclencher une consultation diététique », témoigne Sandrine Padavatan. La priorité : éviter la dénutrition. Autrement dit, s’assurer que le patient ne puise pas trop dans ses réserves musculaires, ce qui pourrait entraîner une chute de ses paramètres biologiques.
L’info en plus
- Le Comité alimentation liaison et nutrition (CLAN) se réunit quatre fois par an pour aborder toutes les questions liées à la nutrition, l’hygiène et la restauration.
- La commission des menus se réunit tous les 3 mois en présence du prestataire restauration et des diététiciennes de l’Aurar, pour ajuster le cahier des charges et corriger les éventuels écarts.
- L’Aurar a investi dans un nouvel équipement permettant de réchauffer et maintenir à température les plats servis en dialyse, selon les normes d’hygiène en vigueur. Leur utilisation sera synonyme de gain de temps, pour les aides-soignants, au chevet du patient