Blanquette de veau à l’ancienne

Clinique OMEGA
Ingrédients
  • Épaule de veau : 1 kg
  • Carotte(s) : 1
  • Blanc(s) de poireaux : 3
  • Oignon(s) : 1
  • Gousse(s) d’Ail : 2
  • Echalote(s) : 2
  • Brin(s) de céleri : 1
  • Citron(s) : 1
  • Champignons au choix (champignons de Paris) ou 1 boite moyenne : 350 g
  • Vin blanc sec : 4 cuillère(s) à soupe
  • Oeuf(s) : 3
  • Farine : 2 cuillère(s) à soupe
  • Beurre : 40 g
  • Câpres : 2 cuillère(s) à soupe
  • Bouquet(s) garni(s) : 1
  • Bouquet(s) de persil : 1
  • Sel et poivre
Préparation

Pour 8 personnes

Peler la carotte, l’ail, les échalotes et l’oignon.
Hacher l’oignon ainsi que les blancs de poireaux.
Couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 l d’eau dans un grand faitout.
Y plonger les morceaux de viande pendant environ 1 mn pour les blanchir.
Egoutter la viande, jeter l’eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout.
Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Saler, poivrer et le vin.
Ajouter de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
Porter à ébullition et cuire 1 h 30.
Faire cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole. Saupoudrer avec la farine.
Mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes
Récupérer le bouillon de cuisson.
Délayer le roux avec ce bouillon.
Amener à ébullition en fouettant.
Retirer le bouquet garni, l’ail, le céleri et la carotte.
Remettre la viande et les légumes dans le faitout. .
Ajouter les champignons, verser la sauce.
Réchauffer le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélanger le jaune d’œuf.
Incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Servir dans un plat creux avec du persil accompagné de pommes vapeur.
Ce plat est encore meilleur réchauffé.
Vous pouvez également en mettre la moitié au congélateur.

N

Type : Plat

Difficulté : ***
Préparation : 20 min
Cuisson : 120 min